Jul 16 2008
El rey de los intrumentos (II)
A pesar de que la riqueza de la clase media iba en aumento, la mayoría de menorquines sacaban, trabajando el campo, lo justo para vivir. “En aquella Època había piratas franceses y menorquines en el mar”, nos recuerda Tomé, “muchos menorquines robaban de los barcos mercantes para poder sobrevivir”. Por este motivo, el transporte de los materiales para el órgano de Santa María no era una tarea fácil. El sobrino de un cardenal francés escribió una carta en la que autorizaba el libre paso del órgano. Pero existen otras historias. Una de ellas reivindica que el órgano provenía de Turquía, pero un fuerte temporal obligó al capitán del barco a abandonar el instrumento en Menorca, en vez de llevarlo a su destino final que era Inglaterra. Seguramente se trata de una invención “pero la historia cae bien a los turistas”, añade Tomé.
Fue una suerte que el órgano de Santa María no fuera dañado durante la Guerra Civil. Al estallar la guerra, la isla estaba bajo control republicano y había 19 órganos, pero sólo se conservaron unos pocos. El ejército usó la Iglesia de Santa María como almacén durante la guerra. Tomé opina que “obviamente la pérdida de vidas humanas fue uno de los fracasos de la guerra, pero también lo fue la muerte de la cultura”. Curiosamente, fue un ilustre militar republicano, Hernández Sans, quien firmó una orden que garantizaba la protección del órgano de Santa María; sólo sufrió ligeros desperfectos en su caja y en el interior. “Es importante conocer este hecho, pues nos hace valorar el órgano, aún más”
Mozart definió el órgano como “el rey de todos instrumentos”, Tomé Olives, organista de Santa María, nos manifiesta una parecida reverencia y admiración hacia esta orquesta de una sola persona. Después de estudiar música durante muchos años en Menorca, Barcelona y Munich, sabe que el órgano tiene mucho que enseñarle todavía. “Nunca terminaré de aprender. Llevo estudiando los últimos 27 años y aún no he terminado”. Tomé vive en Sant Lluís. “He viajado mucho, pero Menorca es como un imán”. Naturalmente, si Tomé hubiese decidido marcharse de la isla, su carrera profesional hubiese tomado un rumbo diferente. “Menorca le da a uno más tiempo, tiempo de calidad. Si tuviera que hacer lo que hago aquí, en Barcelona o Madrid, necesitaría diez horas más cada día”.
Más que un simple técnico o profesor, Tolo es una especie de médico musical. “El piano es un instrumento vivo”, explica Tolo con entusiasmo, al haber partes de madera, fieltro y cuero, la afinación es una tarea delicada. El clima húmedo de Menorca influye muchísimo en los pianos, “el instrumento está vivo y exige que se respete”, comenta Tolo, explicando cómo las marcadas oscilaciones en el contenido de agua en el aire afectan, rápidamente, a la calidad del sonido. Por ello, recomienda el uso de un Piano Life Saver System, un sistema que, colocado al piano, lo humidifica o deshumidifica, según el tiempo que haga, asegurando, de ese modo, unos niveles constantes de humedad en el instrumento.
Nacido en el seno de una familia de músicos, Tolo ha estado inmerso en un ambiente musical desde su más temprana edad. Después de completar sus estudios superiores de clarinete, Tolo adquirió experiencia, como instrumentista, tocando por la península y el extranjero, como solista, en conciertos de música de cámara e, incluso, con la prestigiosa orquesta del 
Y estos momentos de solaz para sus empleados da, obviamente, resultados positivos. El equipo multinacional de Toby, chefs chilenos y camareros franceses y menorquines, e incluso el hermano de Toby, Bertie, que trabaja en la cocina, se van ocupando de los tres comedores, del bar de abajo y de la cocina, con discreción.Toby es además poco convencional y no se limita a estar en la cocina cuando trabaja.”Tal vez sea poco ortodoxo”, dice, “pero a menudo sirvo las mesas además de cocinar”. Después de haber trabajado jornadas de largas horas en restaurantes frenéticos de Barcelona,Toby agradece ese cambio de ritmo de Sa Torre des Sol. “Con un restaurante más pequeño todo es más íntimo, más controlado y hay más tiempo para relacionarse con la gente”. El trabajar en Menorca significa que Toby pueda dedicarse a su carrera, pero sin poner en peligro su calidad de vida. Significa, asimismo, que no hay monotonía ni en sus días ni en sus platos, “todo depende de mi estado de ánimo realmente”, dice con una sonrisa en los labios.
Sa Torre des Sol equivale a una cocina inspiradora y de comida recién preparada: ensaladas de temporada, cortes de carne y pescado de calidad, pero con una dosis de sofisticación, como platos delicadamente presentados, adornados con ligeros brochazos de salsa de color. Se trata de una comida reconfortante pero con un toque de clase, a precio razonable y en un escenario íntimo.Aunque los platos se presentan con imaginación, no es un requisito que los comensales se pongan elegantes para cenar, es un entorno informal en el que el énfasis va puesto más sobre la calidad que la cantidad de la comida. La descripción que hace Toby del restaurante es franca, “quería crear un lugar donde la gente pudiera venir a disfrutar de comida recién hecha y de calidad, en un entorno relajado y agradable.” El restaurante no es sólo el hogar de Toby, sino que también sus empleados son considerados como su familia. “Doy mucha importancia a que todos comamos bien”, comenta, como si un restaurador tuviera la obligación de cuidar de sus empleados. “Siempre insisto en que, media hora antes de abrir al público, todo esté preparado para luego sentarnos todos a comer un buen plato de comida caliente y a tomar un vaso de vino, si a alguno le apetece”. Para Toby esos 30 minutos son tan importantes como las horas que los empleados van a tener que soportar preparando y sirviendo comidas, “es un buen momento del día en que todos podemos detenernos para comer algo y recargar las pilas”. Significa, además, que sus compañeros de trabajo son algo más que empleados,”es una buena ocasión para que la gente pueda conversar”, opina.
Los recuerdos de la niñez de Toby tienen dos temas recurrentes: Menorca y la comida. Siendo el hijo mayor, Toby a menudo se quedaba, hasta tarde, en la cocina ayudando a su madre,”es una cocinera excelente y siempre ha sido aficionada a probar cosas nuevas”. La pasión de Toby por la cocina casera empezó precisamente allí: en casa, “era una de esas madres que siempre estaba haciendo tortas de rechupete y rosbif auténtico los domingos”, recuerda con nostalgia. Ese interés por la cocina preparó, eventualmente, el terreno para que los padres de Toby abrieran una casa de huéspedes donde se celebraron muchas bodas y otras celebraciones, “la casa estaba siempre llena de visitas”, y así la línea de separación entre la cocina casera y el tener invitados se volvió borrosa.